日本料理的常識與奧秘

 1. 對於注重氛圍的日式料理來說，裝料理的器皿也是有學問的

傳統日本裝盛料理的器皿，主要有陶器和瓷器。陶器的原料是土，瓷器的原料是石。我們可以觀察器皿底部的高台沒有淋上釉藥的部分（也就是器皿底部凸起的一圈），便可以大致上分辨該器皿是陶器還是瓷器；呈現土色或是灰色通常是陶器；呈現白石子顏色的通常是瓷器。陶器摸起來本身較為柔和溫潤，導熱性較低、裝了熱食摸起來不會太燙；而瓷器摸起來較為剛冷，導熱性相對陶器來說也較高。料理亭會根據這些特徵，配合季節盛載不同的冷熱食物種類款待客人。

日本料理的器皿有時會分正反面，假如器皿有高低差，比較低一點的地方通常是正面；器皿上圖案的位置也能當作判斷的基準，通常最漂亮圖案，都會放在器皿的正面。如內側有圖案的，使用時看到最清楚的就是正面。

一些高品質的器皿會附有「極書」，即製作人的簽名，或是鑒賞家的畫押鑑定。「極書」可以是直接畫在器皿之上，或在附在一起的紙品或包裝盒上。

有些被稱作「蟲蝕」的器皿，並非真的受了昆蟲咬蝕，雖然看起來坑坑疤疤，但其實是珍貴的文物。「蟲蝕」大多來自中國明朝時期，因為器皿在燒窯時外層釉藥的收縮速率高於內層胚體，所以使得邊緣底下的胚體露了出來，經過數百年歲月的洗禮後出現了如同被蟲啃過的痕跡，是一種獨有的韻味。

還有一些器冊會以一種叫「金繼」的修補手法，以金粉把輕微破損的陶瓷器的裂痕修補，打磨後在裂痕處現出與原本物料不同的金色，也有另一番韻味。