日本的洋食

從洋食解開日本飲食文化之謎
青木百合子

提到日本料理,除了傳統的魚生和壽司外,不少人會聯想到天婦羅、長崎蛋糕、壽喜燒、南蠻料理、拉麵等,然而這些日本料理其實源自其他國家,這些食物傳到日本後,日本人結合在地食材和調味品,演化成具有和風的西洋菜式,甚至發展出全新的料理,這些菜式都可被統稱為「洋食」。在2019年出版的《日本的洋食》中,鄉土料理研究家青木百合子揭開了這些洋食的來源以及演化過程,從飲食文化切入日本與世界關係的近代歷史。

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 1. 九州料理深受西班牙與葡萄牙的影響

十六世紀的航海大國西班牙與葡萄牙,是最早將西洋料理帶入日本的國家,江戶時代日本處於鎖國的狀態,只有九州的長崎開放對外貿易。西、葡兩國的傳教士與商人開始傳入當今日本稱之為「南蠻料理」、「南蠻菓子」的飲食,「南蠻」在日本有舶來的意思,南蠻文化通常是指西、葡傳入的文化。

「油炸醃漬魚」是西班牙人以醋醃方便保存帶上船的食物,也是現時西班牙下酒小菜「塔帕斯」的經典菜式。油炸醃漬魚傳入九州之後,日本人改以在地的米醋和調味料,以小竹筴魚替代沙丁魚,把油炸醃漬魚做成了「南蠻漬」。南蠻漬的口味比油炸醃漬魚甜,這和長崎在那時期作為砂糖貿易港有關。後來宮崎縣還誕生了使用南蠻漬甜醋泡炸過雞胸肉的「南蠻雞」,成為聞名全國的地方美食。

以調味麵衣油炸魚、蝦、雞肉的長崎天婦羅,原來也可能是葡萄牙引入的食物。雖然早在奈良時代在九州一帶就已經有近似的薩摩炸魚餅,但是以調味麵衣再油炸的烹調方法比較貼近葡萄牙的烹飪方法。關於天婦羅的命名,推測是從調味料的葡萄牙語「tempero」演變而來。

長崎特產的「Casdoce」,也是由葡萄牙引入的甜點。歐洲人在十六世紀把當時仍是奢侈品的砂糖帶到了日本,葡萄牙天主教的傳教士將切成四方形的蛋糕浸入打散了的蛋黃液,加糖煮過再撒上一層精製砂糖,以吸引日本的信眾,就是今天「Casdoce」的初形,後來還發展出金平糖、長崎蛋糕、雞蛋素麵等甜點。雖然現在葡萄牙並沒有以Casdoce命名的點心,但也有很多以蛋黃液做成的甜點,做法跟Casdoce相像。

《日本的洋食》的內容要點:

我會學到什麼?西方各國飲食傳到日本之後如何蛻變成具東洋特色的「洋食」

1. 九州料理深受西班牙與葡萄牙的影響

2. 明治時期日本的平民餐廳把洋食普及化

3. 咖哩飯與馬鈴薯燉肉原為日本海軍仿效英兵而引入的飲食習慣

4. 演變了的羅宋湯、馬鈴薯沙拉

5. 義大利麵與披薩在日本迸出新滋味

6. 德國戰俘傳授香腸、火腿的技術

7. 美國漢堡與炸熱狗讓洋食更輕鬆品嚐

8. 麵包與拉麵皆是外來食物,拉麵在日本發展出不同面貌後,揚名全球

總結

千里之行,始於足下

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