選茶．泡茶．品茶，好茶的科學

 1. 茶葉的胺基酸、兒茶素和咖啡因含量決定了茶的味道

茶葉的風味，主要取決於胺基酸、兒茶素及咖啡因的含量。胺基酸帶鮮味，而兒茶素和咖啡因則帶苦澀味。茶樹含有多種胺基酸，當中佔了近半的「茶氨酸」，這是在其他植物中看不到的。現代研究發現，茶氨酸有助放鬆身心、抑制血壓上升，促進多巴胺分泌的功效；兒茶素有預防癌症、感冒、抗氧化、分解和消耗脂肪的作用；而咖啡因則有提神的功效。

至於為何有的茶會偏苦澀、有的茶則是鮮味比較重呢？這除了是因為茶樹品種不同之外，這也與栽培條件例如施肥、陽光，以及每年採摘時間息息相關。

茶樹會從根部吸收氮化合物，合成各種胺基酸，其中包含給茶鮮味來源的茶氨酸，因此茶農會施「氮肥」，使茶葉更具鮮味。此外，茶樹樹葉進行光合作用時，茶氨酸會遭到分解，轉變成具有苦澀味的兒茶素。每年春季首輪採摘的茶葉鮮品最濃，入夏之後採摘的，苦味便會增多。因此茶農在製作以鮮味為賣點的高級日本茶品，例如玉露和抹茶時，只會採用每年首輪採摘的嫩芽，而且在採摘前的數星期會用黑布蓋住茶樹，阻擋光合作用。

中國種的茶樹屬於低木，葉長3至5公分，耐寒，含大量胺基酸，兒茶素較少，因此鮮味較濃，特別適合製成講求鮮味的不發酵茶，例如日本綠茶，以及講求香味的半發酵茶，例如烏龍。中國、台灣、日本主要種植的大多屬於中國種茶樹。

阿薩姆種的茶樹為高木，葉長10至18公分，兒茶素較多，胺基酸較少，適合製成經過發酵處理的紅茶，口味帶甘苦。阿薩姆種的茶樹多在印度大吉嶺，中國祁門和斯里蘭卡烏沃一帶種植。